面包好了：如何煉成烘培工匠精神

面包好了工匠精神，是工匠對自己的產品精雕細琢，精益求精的精神理念。今年兩會上，政府工作報告中首提餐飲業也需工匠精神。在餐飲或輕餐飲行業中，海底撈的服務、星巴克的咖啡，都非常細致嚴謹，很好地體現了工匠精神。而在廣州烘焙這個領域，卻鮮少有人談起這個詞。

2015年，中國烘焙市場整體營收已達到3419億元，增長率為18.9%。而在市場規模高速增長的情況下，出現了一些引人關注的現象，這些現象中有一部分，卻是與工匠精神背道而馳。

線下關店潮涌現

  據廣州史瓦西烘焙行業研究中心的數據顯示，2015年全國多家烘焙店持續虧損，不得不繼續進行關店計劃。連鎖品牌僅占整個市場體量的29%。在行業競爭如此激烈的情況下，各種有特色的新興小品牌涌入市場，如廣州的小西家作、布歌東京，北京的原麥山丘等。連鎖大品牌退縮，多樣化的小品牌興起，意味著烘焙行業正面臨著即將到來的大洗牌，在這場角逐中，我們可以期待很多新的品牌及趁勢崛起，并推動行業向前。

線上平臺山寨現象嚴重

比如知名度較高的21cake，廣州的cake only、諾心等，這些品牌的網站都做得極其精美，蛋糕圖片顏值非常高、勾人食欲，銷量也都不錯。但是一些線上蛋糕配送平臺的山寨現象卻非常嚴重，不同的品牌宣傳點都大同小異，產品也如出一轍。

過于側重包裝和宣傳，極易忽略產品本身

絕大部分烘焙品牌的宣傳和包裝極盡華麗，用高顏值來吸睛，這種做法原本無可厚非，但很多品牌在注重包裝的同時，極易忽略產品本身。這種做法完全是本末倒置，不利于行業發展。

而在本次調研的過程中，記者發現了一個有點不太一樣的新興烘焙品牌——廣州面包好了，這個品牌在產品上做的努力，卻算得上是體現了工匠精神。

1. 產品本土化

大陸烘焙行業主要學習日本和臺灣的做法。廣州面包好了的兩位臺灣主廚來大陸多年，已經熟悉了大陸居民的口感偏好。筆者在嘗試過幾款產品后，能明顯感覺到其在品類選擇和口味上考慮了國人對烘焙產品的喜好。據負責人介紹，其售賣的軟歐包，用的是天然酵母發酵的日式面團，加上堅果和果干作為餡料，口感綿軟濕潤又不失嚼勁，比傳統的硬歐包更符合國人口味。

2. 謹慎選擇食材

據負責人魏先生介紹，廣州面包好了在開業之前，就派出人員到美、日、臺灣、香港等7個國家和地區。一是為考察當地的烘焙市場，學習經驗；二是尋找更好的原材料。據介紹，有一款面包好了蛋糕用的是一流的法芙娜巧克力。中規中矩的巧克力蛋糕沒有任何多余裝飾，卻從其質地上能看得出質感，吃上去能感受到高級巧克力的醇厚濃香。

魏先生還說，這款蛋糕的回頭客較多，一天可以預定單達50個以上。雖說是叫“面包好了”，但光是面包好了蛋糕單品，日銷售額早已超7000。這在拼顏值的蛋糕界中，算是以品質取勝的異類。

3. 推進產品標準化

據主廚黃先生介紹，廣州好樂茲食品公司其研發團隊的目標是讓產品標準化，以保證不同人員操作時，產出品質合格的產品。以標準化為導向，就要求研發過程中必須反復測試，保證產品口感符合大多數人喜好的同時，配方和步驟必須做到最準確，不能出現任何偏差，比如牛奶這種主要配料，都要準確到克。這種經過反復驗證的準確“傻瓜式”配方，只要接觸過烘焙生產工作的人，按正確步驟和操作方式來走，就能做出完美的產品。這樣也為面包好了加盟商提供了穩定輸出的保障。

魏先生還說，廣州面包好了的發展策略是做好產品、再談營銷，因此前期只埋頭做產品，宣傳上比較低調，這也是在試探市場對此類品牌的反應。顯然，這種做法得到了消費者的肯定——面包好了廣百店在短時間內成為此商圈中較受追捧的烘焙店，其在大眾點評網的評價平均為9.1分，在烘焙行業當中面包好了口碑排得上數一數二。這也側面顯示了消費者對其產品、對這種工匠精神的認可。

據預測，2016年中國大陸烘焙行業市場總額將達到4013億元。而在當前的市場環境中，烘焙業需要的是更多具有工匠精神、專注產品的品牌，面包好了烘焙所堅持的做好產品再談營銷，正是目前烘焙行業的趨勢。只有這樣，廣州烘焙行業才能走向良性發展道路，并在市場的大浪淘沙中篩選出一批真正具有實力和眼界的品牌，帶領整個行業進行升級。