大鴨梨是起步較早的家常菜品牌，大眾餐飲的生存之道是努力降低成本，尤其是房租。繁華的中心城區租金比較貴,大鴨梨避開租金貴的地方，主要在租金便宜的郊區開店，在賺的第一桶金后，再進入租金貴的中心城區更容易取得成功。大鴨梨成功地把家常菜升級成為精品家常菜，與一般家常菜館相比，大鴨梨的環境更好，服務更好，菜品賣相更好，品質更有保證，但價格貴得不多，非常實惠，招待親朋也拿得出手，因此深受普通老百姓的歡迎。這是大鴨梨最為成功之處，此舉使他們贏得了顧客，打開了市場。大鴨梨得以持續發展，靠的是“內功”。
一、農村包圍城市的市場開發策略
目前一線城市餐飲競爭比較激烈，房租水平也很高。家常菜由于毛利比較低，承擔租金的能力有限，店址不能選擇黃金地段且黃金租金的地方。大鴨梨初期雖然在城區開了幾家店，但這些店址都是偶然租下來的，如果想擴大規模，單靠靠運氣是不行的。
大鴨梨的經營策略是：避開城市里的競爭激烈，選擇各種成本較低的郊區消費市場。大鴨梨選擇了“農村包圍城市”的路線，重點在北京郊區、縣開店。僅2000年一年，大鴨梨就連續開了11家分店，搶在競爭對手前面占領了市場，使大鴨梨實現了跨躍式發展。如今大鴨梨在北京已經擁有60多家門店，足跡遍布整個北京城。無論在京城的哪個角落，基本上都可以就近找到大鴨梨餐廳。
二、建立新連鎖經營體系
加盟店數量少的時候，通常采取分散經營、各自為政的經營體系。隨著加盟店鋪數量的增加，為了保證統一的品質，為了充分發揮規模效應，就需在合理分工的基礎上建立連鎖經營管理體系。大鴨梨首先在供應方面下功夫，建立了養殖基地和物流配送中心，鴨子都是由養殖基地提供并配送到門店中，既保證了質量，又降低了成本。隨后又建立了中央廚房，把所有能夠用標準化統一生產、適合配送的菜品，全部統一放在中央廚房進行初加工。后來大鴨梨又從負責日常廚政管理的廚政部中分解出研發部，讓一批廚師專心研發新菜品。通過一次又一次的內部大分工，大鴨梨形成了“專業化經營、精細化分工”的現代企業格局，建立了一套完善的連鎖經營體系，規模效益馬上就顯現出來。
大鴨梨建立連鎖經營體系的過程也碰到過一些問題：剛開始建立中央廚房的時候，很多人認為不可能實現。首先各部門采購的利益被剝奪了。而且以前各門店里師傅帶徒弟，師徒關系非常深厚，這是搭建人脈的一個鎖鏈。現在把烹飪的核心技術上收后分解，以前在某個門店里師傅一個人能做的事情，現在成了合作關系，就像流水線上的程序一樣，中央廚房做基礎部分，門店師傅只是加熱或者加工，沒有一個人能完整地把某個食品做好，這樣也能夠防止人才流失。隨著企業的發展，員工的考評工作必須要科學、精準，大鴨梨通過360度全方位的考核，將營運檢查、管理工具使用、網絡差評等等與績效掛鉤，逐步建立起符合企業發展的短效考核與長效考核相結合的績效管理機制，增強了管理者的積極性與責任感。
建立了完善的連鎖經營體系，對大鴨梨具有重要意義，用大鴨梨創始人孫秀萍的說法是:“現代化、集約化、集團化的管理模式不僅是整個行業未來發展的大趨勢，對于像大鴨梨這樣以質優價廉取勝的大眾消費餐飲企業，也是其降低成本、回饋消費者的較佳途徑。”
鄂公網安備 42011102003209號
工商網監