小編為大家總結以下這十個后廚辦理招數，有的處理菜品出品，有的處理職工丟失，有的處理獎懲制度，有的處理前廳后廚合作，如果覺得有用，能夠試試哦!

1、辭去職務的訓練新來的

很多廚房人員活動頻頻，通常有某個崗位青黃不接的狀況，而咱們店則沒有。因為咱們規則，職工辭去職務要在15天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭去職務的職工，由他帶新人實習10天左右，最終查核，假如新人不合格，這位辭去職務的職工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求停止。這么就避免了崗位空缺形成的不方便。曾經有一個擇菜工辭去職務前帶了一個新人實習，查核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，可是廚房規則豌豆苗只需細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，相同視為不合格，需要本來那名擇菜工持續帶他一段時間。

確保辭去職務老職工有必要帶新人的措施是：辭去職務職工只要在所帶新人查核合格后才干拿到當月薪酬。并且職工薪酬和獎金不是一起發，即便他拿到薪酬，也不一定拿到獎金，所以辭去職務職工拒絕帶新人的工作沒有發生過。

2、相片式規范菜譜確保出品安穩

出品安穩離不開規范菜譜，咱們的規范菜譜不是表格，而是相片，用相片說話。新菜的推出用相片，新職工的訓練也用相片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研制小組先將新菜拍好明晰相片：成菜兩張、配料和首要原料一張。相片洗出來后，成菜相片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料相片和刀工相片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊輔導，直到口味、外型、色澤跟相片共同時為合格。合格后，此菜將永久以此“面貌”展現在客人面前。

編制的規范菜譜不是一了百了的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、有用。我的感覺是，作為后廚一致出品的首要東西，規范菜譜較佳能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料如何再利用等。

比如鄉情馬鈴薯丸這道菜，剛剛創出來后，我就從選料到成菜悉數進程操作一遍，直到炒鍋完全掌握停止。但有一次我發現馬鈴薯丸看上去很有質感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便問詢到底是怎么回事，本來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今日又取出來加工賣出去了，而馬鈴薯丸凍一夜滋味就不好了。我發現首要問題是廚師對天天需要的馬鈴薯丸份數掌握禁絕，由此致使客人丟失是因小失大，所以我接連兩個星期天天都讓人統計馬鈴薯丸的銷量，最終再算出天天的均勻銷量。依據以上的經驗修改了規范菜譜，在上面格外標明馬鈴薯丸天天應出品的份數。因為這道菜銷量對比安穩，所以通常不會被剩下，偶有剩下則做為工作餐處理。

3、設職工基金會，給職工安穩的后方

咱們店剛開業就設立了職工基金會，專門為艱難職工提供確保。其時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平常的罰款也歸入基金會里，酒樓規則，每月2‰的贏利都劃到職工基金會里，確保基金會有對比充裕的資金來協助艱難職工。

比如，最近發現一位王姓職工工作不在狀況、精力不會集，問詢后得知他小孩患病要手術，費用對比大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請了職工基金，順暢幫他解決了艱難。

4、注重底層定見，鼓舞并獎賞

在廚房里不要忽略任何人的定見，每自個的經歷都有可能是一條捷徑，比方咱們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平常大家都情愿跟她聊天，其時咱們店首次拓荒了一個場所專門用來腌酸菜，那位阿姨說能夠幫助，依照咱們以往腌酸菜的經歷，即是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就能夠了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的方法獨自做了幾缸，腌好后滋味比用咱們的方法腌得好多了，咱們廚房以后都按她的方法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道“鄉情母親鍋”，如今賣得很不錯。

還有一個比方，咱們店魚類賣得十分好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時刻長了食客不免有定見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚滋味極好，我依照他的定見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味極好，推出后十分受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鐘，勾芡出鍋即可。

嘗到底層定見的甜頭，我開端加大讓大家提主張的力度，并擬定了相應的獎賞準則，但凡被選用的主張，提主張的人都會遭到50-100元的獎賞。

5、廚房老邁輪番坐

我的辦理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老邁、面點老邁在做好本職作業的前提下，輪番做一星期的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規則一個大體結構，比方不允許遲到、不許職工留長發、不留清潔死角等。代班廚師長正午和黑夜同我一起吃作業餐，吃飯的時分就遇到的疑問商議解決方法。驗貨的時分，由代班廚師長擔任，我進行查看，若驗貨不過關形成丟失，由代班廚師長擔任。

這么做比方給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比方這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平常更賣力，由于他如今已經是廚師長了，假如自個的作業都做欠好，怎樣管別人呢。代班者因遭到這么的鼓勵而發生的作業熱心很長時刻都不會衰退。

針對打荷這一有些，以前酒店里的打荷老邁，會由于自個是“荷王”而偷閑，把自個該干的活讓手下人做，這么就很不公平，我采納的方法是讓打荷的幾個主力輪番當“荷王”。

代班廚師長一星期輪一次，代班完畢后由他提出一些定見和主張，合理的選用。這種方法使我的精力被騰了出來，轉而首要擔任研究菜品的開發和對代班者的監督。實行這種準則后，廚房清潔狀況顯著改善，沒有清潔死角，物品也不再亂扔亂放;倉庫很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的景象簡直絕跡;悉數廚房里聽不到臟話。這么一來，不只我的辦理作業對比輕松，并且還提高了事務主干們的素質。

吳小琳是河南信陽德力酒店副總經理，碰到后廚辦理疑問連出“怪招”，并且招招有用，餐飲人也能夠學習一下：

6、學徒幫大廚，罰款變酬勞

吳小琳剛到酒店的時分發現廚房清潔很差，所以他開端仔細整治廚房的清潔。將廚房劃分為五個區，包含面點區、打荷區、洗碗區、灶臺區、貯藏區，廚房里的任何一自個都劃片擔任本區清潔，一天資四次清掃，分別為早晨上班前、正午下班后、下午上班前、黑夜下班后，下班后的清掃為徹底性清掃，有必要將職責區內的用具清潔、放置指定區域，職責區內的墻面和地板擦拭潔凈。

每次下班后吳小琳都要親身查看，假如發現未清掃或清掃不潔凈，并不對該清潔區擔任人罰款，“罰款簡單讓人不服氣，對領導和酒店都欠好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓職責人自個找自個來從頭清掃潔凈，然后讓職責人付出20元—50元作為勞動酬勞，并且有必要當面點清。“你做欠好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是不移至理的了。我一般找小學徒，并且讓職責人當面付出現款，都是為了處理好人際聯系。小學徒能做好，而一個大師傅就做欠好，這讓那些大師傅很欠好意思。有過一次這么的經歷，他就再也欠好意思有下次了。

吳小琳請求廚房里一切人員有必要剪成寸頭，請求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期查看，發現指甲過長，同查看清潔的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然后付錢。每位作業人員發放兩套廚裝，天天黑夜下班后自覺泡到專門預備的工業堿水中，泡一黑夜，第二天早上上班前將自個的廚裝清潔后晾曬，穿上第二套上班。所以廚師天天穿的都是雪白的新衣服。

7、耐性聽取服務員“批評”

前廳跟后廚，即是球隊的前鋒和后衛，后衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與后廚聯系，他掏錢為每個服務員買了定見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自個的“大批評”，從上菜速度到菜品質量，還有質料調配、盤子裝修，啥都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的兇猛，她們提定見的時分還把客人的口氣、情緒都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕視勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒方法，你得聽啊，不然自個炒的菜只能自個美，根本不知道客人是啥定見。”盡管心里很不舒暢，吳小琳仍是必恭必敬地記，一條條地改善，還真得到不少金點子呢。

其中有一個定見是顧客反映菜品色澤欠好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比方水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心里想，其他菜反映色澤欠好也就認了，水晶蝦仁歷來都是自個親身操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎樣會沒光澤呢?他親身試做，做好了看著還滿足，然后端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，盡管數量對比多，但燈火泛紅，照上去的確黑乎乎的，對比暗，原來如此!發現這一狀況后，吳小琳決定將包廂里的燈具悉數換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調理視點，全會集照射到桌上的時分，菜就顯得分外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去翠綠小巧，讓人食欲大開。

8、送禮也有大學識

做餐飲企業特別重視聯系情面。比方有桌客人是政府領導或重要聯系戶，那客人第一次來的時分，老板和廚師長親自曩昔問好幾句，假如大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們縱情喝;假如全是男客，那送兩箱高級啤酒就能夠了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液較多喝兩瓶，并且華夏人豪爽，小地方的民風純樸，雖然說是酒店請客，但不付賬的仍是少量，不管怎樣，這么做都打好了友誼，下次他們自己就會來這兒。

嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連一般的客人也要送，送啥?他想到了廚房里的一些下腳料，比方南瓜，比方羊骨。憑著曾經的經歷，他研發出了滋味共同的藥膳粥：以山藥、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就能夠贈送一切包廂里的顧客。藥膳粥在上涼菜之前請顧客食用，讓服務員解釋藥膳粥對健康的效果，顧客很感興趣。這么的藥膳粥現已構成一個完好的系列，每半月替換一次，比方玉米羹、南瓜粥等，而制造南瓜粥的余料，比方南瓜瓤，又能夠制造南瓜小饅頭，南瓜籽能夠用來炒制瓜籽贈送給客人。

9、嚴酷準則保證出菜速度

要想進步出菜速度，緊密有用的準則不能缺。吳小琳在武漢調查的時分，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規則，客人點菜后，5分鐘后沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時后最終一道菜沒有上齊，悉數菜金再打7折。酒店的丟失由擔任該菜的師傅承當，賞罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的請求十分高。該酒店菜品數量并不多，菜品品種很穩定，每月只添加幾個新旺菜，廚房師傅每人只擔任3—5道菜，一個師傅由一個荷工合作，能夠幻想他們炒菜速度會進步多少。“假如5分鐘炒不出第一道菜，那只能是廚師自己的疑問了。這種準則對廚師的束縛很大。”吳小琳預備把這種方法在廚房中推廣。

10、“連帶性處分”表現情面味：無頭公案我們擔

“這種準則好歸好，但太嚴酷了，有必要在其他方面補償一下，表現出酒店的情面味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實施“連帶性處分”辦法。比方菜品呈現質量疑問后的埋單疑問，曾經是盡量清查，有必要查到人，但準則建立起來以后，一些因素并不很明白的疑問處理起來就顯得沒“情面味”。假如菜里呈現了頭發，而一切人員都按請求著裝了，那該怎么辦?單單對一自己罰款并不能服眾，先前為了樹立權威的規則也有必要改正。“連帶性處分”辦法就處理了這個疑問，假如菜品呈現頭發異物等疑問，而因素又很不清晰，那就由酒店承當40%，廚師長承當30%，炒鍋師傅承當20%，打荷承當10%。這么做就是為了搞好團結，出了疑問是我們的，不會在證據不足的狀況下強行讓一自己擔責任，也不會呈現有了疑問我們相互責備的狀況。