凈雅是一個有20多年歷史的以經營“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業集團，在2008年度中國餐飲百強中，凈雅是前三十強中唯一一家主打魯菜菜系的。但是，1988年凈雅創業之初經營的既不是魯菜，也不是活海鮮。可能餐飲行業的朋友都非常好奇凈雅發展如此壯大的經營技巧是什么？
餐廳經營技巧一：靠牛肉包子創業1988年10月18日張永舵創辦凈雅飯莊時經營的是普通的炒菜，由于剛開業時生意慘淡，沒有多久廚師就提出辭職。沒有了廚師，張永舵不得不放棄經營炒菜，轉而經營比較容易上手的包子。張永舵發明了一種獨具風味的牛肉餡包子，據介紹這些包子餡滿個兒勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人，這家主營牛肉包子的小飯店也逐漸贏得了顧客的認可。1990-1991年期間，凈雅飯莊以經營鲅魚水餃為主，這是張永舵的另一個新嘗試。
餐廳經營技巧二、經營活海鮮起家賣包子取得成功后，張永蛇發現當時威海大小酒店，沒有一家經營活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了第一個“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點就起床，騎著摩托車到市場收購活海鮮，運回餐廳后又親自精挑細選。他向顧客大膽承諾“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，第一家威海凈雅大酒店在威海經濟技術開發區開業，這是凈雅第一家按主營活海鮮的定位建立的酒樓。
餐廳經營技巧三、凈雅海鮮菜殺入濟南1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟南英雄山南路209號建立了濟南凈雅大酒店，利用凈雅的千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟南人大開眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風味獨具的凈雅海鮮菜。同時凈雅致力于提高菜品檔次，大量選用無公害、無土栽培蔬菜，使用價格較高但有較好效果的希臘進口橄欖油。菜品烹制力求精細，例如涼拌茼蒿只選頂尖四個嫩葉；炒大頭菜只選最里面的幾瓣；所有原料必須是當天的、新鮮的……真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使濟南凈雅大酒店一躍而成為濟南最大的海鮮酒店，被濟南市物價局評為“特一級店”。
餐廳經營技巧四、以高檔海鮮和膠東菜進軍北京2005年進入北京市場后，遇到來自眾多己成名氣的高檔酒樓的競爭，張永舵通過再造魯菜來打造核心競爭力，以求在市場上占據一席之地。張永舵認為，魯菜必須加快新菜品開發，這需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。
經過不斷努力，貴在“凈、雅、新、鮮”，兼具鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產養殖基地、千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭保證了“凈、雅、新、鮮”的“純度”，使凈雅在與其他餐飲企業競爭中占據了上風。
餐廳經營技巧五、研發和創新海洋餐飲早在2003年凈雅成立了專門的研發中心，每年有上百萬元活動經費，專門用于菜品研發。他們研究出了一系列有特色、有影響力的創新海洋菜品，包括鮑魚、海參冰鎮系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國貿食品研究所合作，對海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進行營養成分鑒定，還推出科學化的菜品原料搭配，并培養專門的營養配餐員對菜品進行營養搭配。同時，在國內酒店中首家對菜品進行形象設計，出資培養菜品形象設計員，派其到全國各地考察學習，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設計。
凈雅從賣包子開始創業，通過經營活海鮮在威海、濟南發家，進入北京后主打“魯菜+活海鮮”，成為名震京城的高檔酒樓。北京本土的“京菜”本來就源于魯菜，凈雅經營魯菜而在北京市場受到歡迎，這并不意外。但做為高檔酒樓，光靠魯菜還是撐不起場面的。凈雅在魯菜的基礎上加上了活海鮮，尤其強調“活”字，給那些高端消費者以耳目一新的感覺，因而在北京市場取得成功。后來還有一些高檔酒樓釆取類似的經營技巧，也同樣做得不錯。
鄂公網安備 42011102003209號
工商網監