上海火鍋店突破1.2萬家，但關(guān)于火鍋，這些你都想錯(cuò)了

上海迎來新一輪降溫，火鍋店的熱度節(jié)節(jié)攀升。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，上海火鍋店已經(jīng)突破1.2萬家，不同風(fēng)味的火鍋給冬天帶來了一鍋又一鍋的熱氣騰騰。

不過，對(duì)于火鍋，也有很多誤讀。以食材為例，蟹肉棒、龍蝦丸等產(chǎn)品聽起來高端，但里面究竟有沒有螃蟹肉和龍蝦肉？以涮食方式為例，流傳甚廣的“七上八下”“快三秒”訣竅，是否安全？針對(duì)公眾關(guān)心的問題，解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞進(jìn)行了采訪梳理。

【關(guān)于食材】

·蟹肉棒、龍蝦丸等產(chǎn)品中，有沒有螃蟹肉、龍蝦肉？

沒有。主要原材料是魚肉糜。

叮咚買菜丸滑類產(chǎn)品負(fù)責(zé)人林圣意表示，嚴(yán)格來說，這類產(chǎn)品應(yīng)該冠以“蟹肉風(fēng)味”“龍蝦風(fēng)味”，其主要原料以魚肉糜為主，通過調(diào)味，呈現(xiàn)出螃蟹、龍蝦等口味。目前，為避免消費(fèi)者誤解，相關(guān)部門已要求生產(chǎn)企業(yè)更準(zhǔn)確地為這類產(chǎn)品命名，如“蟹肉棒”更新為“蟹味棒”“蟹味柳”，“龍蝦丸”更新為“仿龍蝦風(fēng)味魚丸”等。

需要注意的是，這類產(chǎn)品即便使用魚肉糜制作，也有品質(zhì)區(qū)別。例如，有的企業(yè)會(huì)使用鱈魚，有的使用青魚，那么最后呈現(xiàn)的口感并不相同。

對(duì)于預(yù)包裝產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過產(chǎn)品包裝上的配料表進(jìn)行識(shí)別。以叮咚推出的“松葉蟹味柳”為例，配料表寫清主要原料為金線魚糜、狹鱈魚糜，且兩者含量占總原料75%以上。對(duì)火鍋店提供的食材，也可以向服務(wù)員了解原料構(gòu)成。例如，海底撈的服務(wù)員表示，其“撈派魚餅”主料為阿拉斯加狹鱈魚，主料量占產(chǎn)品凈含量85%以上。

此外要注意的是，蟹味棒外的塑料薄膜是為了保持形狀而使用，不適合高溫煮，應(yīng)當(dāng)在涮食前去除。

·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”？

不是，仍舊是牛肉與羊肉。

在火鍋食材生產(chǎn)中，有一種方式叫“壓板”，主要是為了使食材成型，口感穩(wěn)定。將牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭壓板后，可以使其肥瘦相間，獲得更好的口感。同時(shí)，壓板后的食材能保持形狀統(tǒng)一，方便切片和出品美觀。但其本質(zhì)仍舊是牛肉或羊肉，而不是“人造肉”“假肉”。

需要注意的是，壓板工藝本身沒有問題，但此前出現(xiàn)過部分商家用經(jīng)過調(diào)味的鴨肉、雞肉等原料，冒充牛肉、羊肉銷售，這就屬于弄虛作假行為。

除了壓板工藝，也有“原切肉”，即直接切片的肉類。這類產(chǎn)品講究原汁原味，口感根據(jù)原料部位的不同，會(huì)有一定的隨機(jī)性。

消費(fèi)者在選購(gòu)火鍋肉類食材時(shí)，預(yù)包裝的可以通過包裝背面的成分表進(jìn)行判別。即使是使用壓板工藝生產(chǎn)的肥牛、肥羊等，其主要原料也只能是牛肉或羊肉。

·怎樣辨別火鍋食材的品質(zhì)？

對(duì)購(gòu)買預(yù)包裝食材的消費(fèi)者而言，查看產(chǎn)品配料表很重要。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配料表內(nèi)的原料按占比高低依次排列。所以，如果一款“蝦味球”的原料表第一位顯示為魚糜，那么基本可以判斷，這款產(chǎn)品從嚴(yán)格意義上來說，屬于魚丸，只不過進(jìn)行了蝦味調(diào)味。但是，如果一款“蝦滑”的原料表第一位是蝦仁且標(biāo)注含量超過90%，意味著這是名副其實(shí)的蝦滑。

林圣意還提醒，部分產(chǎn)品的名稱很有講究。例如，潮汕牛肉丸很受消費(fèi)者歡迎，但根據(jù)廣東的汕頭牛肉丸地方標(biāo)準(zhǔn)，只有牛肉含量超過90%，才有資格稱為汕頭牛肉丸。消費(fèi)者在選購(gòu)這類產(chǎn)品時(shí)，要看一下產(chǎn)品配料表，如果牛肉含量不到90%，頂多稱為“潮汕風(fēng)味牛肉丸”，與正宗的潮汕牛肉丸有一定距離。

當(dāng)然，口感也能區(qū)分食材品質(zhì)。肉類產(chǎn)品的口感與新鮮程度、原料部位密切相關(guān)，而丸滑類產(chǎn)品的口感與原材料有關(guān)。海底撈采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示，就丸滑類產(chǎn)品而言，如果淀粉太多，入口會(huì)有膠質(zhì)感，增鮮劑過多，則會(huì)讓食物的香精味明顯。

【關(guān)于涮食方式】

·“七上八下”“快三秒”有依據(jù)嗎？

不科學(xué)。火鍋食材都要涮熟了才能吃，要牢記“寧可犧牲口感，莫吃半熟食品”。

不同食材的涮煮時(shí)間不一樣。海底撈的服務(wù)員舉例，肥牛、肥羊等薄片類產(chǎn)品的涮煮時(shí)間在30秒左右，而厚切肉類以及丸滑類產(chǎn)品的涮煮時(shí)間在5分鐘左右，要確保熟透。海鮮類食材，尤其是帶有貝殼的食材，涮煮時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。毛肚類產(chǎn)品較薄，但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工過的熟食，大部分食材“涮三秒”后都沒有熟，不建議生食。

此外，涮火鍋時(shí)要注意生熟分開，避免交叉感染。一方面，建議使用公筷涮食材，而且對(duì)生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面，不建議將生熟食材混煮，避免誤食未煮熟的食材。

需要提醒的是，火鍋中未煮熟的食材存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。廣東疾控部門指出，不潔的肉類、海鮮或水產(chǎn)品可能會(huì)導(dǎo)致病從口入，包括引發(fā)布魯氏菌、諾如病毒、副溶血性弧菌、絳蟲、姜片蟲、廣州管圓線蟲等感染。而燒熟煮透可有效改善這類感染。其中，肉片類食材應(yīng)煮到完全變色后食用；魚蝦貝類帶殼的需要煮5分鐘，去殼的煮3分鐘。

·火鍋煮得久會(huì)中毒？

不會(huì)。

有人用“火鍋煮得久會(huì)中毒”來強(qiáng)調(diào)食材涮火鍋要時(shí)間短，這是不折不扣的謠言。所謂“火鍋中毒說”的根據(jù)是“火鍋煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯底里的亞硝酸鹽濃度越高，對(duì)人體有致癌風(fēng)險(xiǎn)，還可能導(dǎo)致急性中毒”。但之前上海網(wǎng)絡(luò)辟謠已經(jīng)解釋過，食物中的亞硝酸鹽濃度很低（可以參看這篇《意外！電影《愛情神話》里竟然有一個(gè)謠言》，正常飲食不會(huì)引發(fā)亞硝酸鹽中毒或癌癥。

同樣的，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，久煮的清湯火鍋和麻辣火鍋的湯底中，亞硝酸鹽含量均低于0.10毫克/升。而引發(fā)亞硝酸鹽中毒的劑量為一次攝入200毫克以上。這意味著得一次性飲入2000升（相當(dāng)于1000瓶分享裝可樂）火鍋湯底才會(huì)中毒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了正常食用量。

不過，火鍋鍋底及食材中嘌呤含量較高，所以不建議患有痛風(fēng)的人群食用。

·吃完火鍋后身上味道比較大，是不是鍋底添加劑過多？

不是。

有些人通過吃完火鍋后身上殘留的味道判斷火鍋湯底是否健康，這也是錯(cuò)誤的做法。火鍋中的香味來自炒制后的油脂、香辛料、醬料。火鍋味的濃烈程度與火鍋底料的種類、食用時(shí)的通風(fēng)排風(fēng)情況、衣服的材質(zhì)、個(gè)人對(duì)味道的敏感度等都有關(guān)系，而與添加劑的安全性沒有關(guān)系。

要正確認(rèn)識(shí)火鍋中的添加劑。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—2014），規(guī)范使用添加劑對(duì)人體無害。

·吃火鍋能祛濕氣？

不能。

熱氣騰騰的火鍋以及部分火鍋內(nèi)的辛辣調(diào)料雖然能加速血液循環(huán)，讓人覺得渾身上下暖和，但沒有改善效果，甚至?xí)又伢w內(nèi)濕氣。

從中醫(yī)角度來看，火鍋底料中的辣椒、花椒等性溫，多食易內(nèi)生燥熱濕邪，不僅不能除濕，反而會(huì)使人體內(nèi)濕氣更重。所以，適量食用火鍋很重要。

·孕婦吃火鍋會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)？

不會(huì)。

該傳言的起因是部分火鍋食材會(huì)攜帶細(xì)菌，當(dāng)這些細(xì)菌進(jìn)入孕婦體內(nèi)，會(huì)引起胎兒畸形、流產(chǎn)等后果。但目前沒有案例或證據(jù)表明，有孕婦因?yàn)槌粤嘶疱伓鴮?dǎo)致胎兒畸形或流產(chǎn)。

其實(shí)，該謠言還是與涮食方式有關(guān)。正如疾控部門所提醒的，如果將各種火鍋食材涮數(shù)煮透，就能殺死常見細(xì)菌，大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。