在三四線城市，如今最吃香的菜當(dāng)屬家常菜，但是家常菜的毛利通常都不高，所以記者特別采訪了一些有經(jīng)歷的老板和廚師，就怎么提高家常菜的毛利共享自個(gè)的心得，收拾如下。

1、低本錢食材更換高本錢食材

許多家常菜咱們都是耳熟能詳?shù)模鼡Q食材如同不是很簡(jiǎn)單做到的一件事，由于消費(fèi)者都知道食材即是那些，價(jià)格也不能比別的餐廳差太多。怎么賦予它新意，一起又取得高毛利呢?這是需要咱們餐飲人去動(dòng)腦筋好好考慮的一個(gè)問題。下面我給咱們舉一個(gè)比如，期望可以到達(dá)拋磚引玉的作用。

有一家家常菜館在做紅燒獅子頭這道菜時(shí)，動(dòng)了一些小心思，用土雞蛋替代一部分豬肉餡。獅子頭的加工辦法仍是那樣，只不過給每個(gè)獅子頭中心塞入了一個(gè)煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的本錢比肉餡要低，因而這種置換方式既拉低了獅子頭的本錢，還賦予了菜肴的新意，消費(fèi)者品味后紛繁稱譽(yù)。

通常來說，一個(gè)通常的獅子頭售價(jià)約為10元，經(jīng)過改進(jìn)后大概是18元。降低本錢和進(jìn)步毛利一箭雙雕。

2、邊角料超值用

關(guān)于許多飯店來說，用食材邊角料制造菜肴是節(jié)約本錢、進(jìn)步毛利的常用辦法。并且如果對(duì)它們使用到位，肯定能讓你的菜品華麗變身。

比方草魚是每家飯店必不可少的食材，通常草魚的中段能夠用來制造熏魚，魚肚用來制造紅燒肚條，魚頭骨頭來熬湯，將草魚的作用發(fā)揮到較大化。

3、菜品附加值要重視

以上兩點(diǎn)說的是經(jīng)過烹調(diào)給菜肴降本錢、進(jìn)步毛利，可是絕大多數(shù)情況下并不是件簡(jiǎn)單的事情，所以這時(shí)候，咱們就要盡量去添加菜品的附加值。

菜品附加值來自于多個(gè)方面，比方添加上菜氛圍、賦予文明、堂烹等。比方風(fēng)俗南瓜絲這道菜，做法很簡(jiǎn)單，食材本錢也很低，可是有一家飯店就經(jīng)過極好地發(fā)掘了門客對(duì)媽媽菜的那種感情，取得了比菜肴自身更高一些的毛利。

4、特性食材多賣錢

用特征食材提高菜品毛利是許多廚師經(jīng)常采用的辦法。比方許多飯店為了招引更多門客的目光，挑選從外地收購很多的特征食材，比方紫色的菜花、綠色的茄子等。這些特征的食材不只招引了門客的眼球，也為菜肴取得更多毛利立下了“豐功偉績(jī)”。

5、善用特價(jià)巧促銷

所謂特價(jià)戰(zhàn)略，實(shí)質(zhì)上是讓利促銷，即部分讓利招引盡量多的客人，以添加總營業(yè)額，然后添加總贏利的戰(zhàn)略。

比方，廣州某中飯館的“紅燒乳鴿”和“好味豬手”是這家飯館的招牌商品，很受商場(chǎng)期待。本來的報(bào)價(jià)分別是12.8元和11.8元，為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，招引更多的熟客來花費(fèi)，他們斗膽地實(shí)行了這兩項(xiàng)商品以及別的一些較為熱銷的菜品在生意較淡的晚餐輪番推出特價(jià)。乳鴿特價(jià)9.8元，好味豬手特價(jià)9.3元。前者定額為每市供應(yīng)150只，后者為200盤。售完停止，想吃的話，明日再來，結(jié)果天天都銷售一空。

以乳鴿為例，盡管每只丟失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的營業(yè)額由于特價(jià)活動(dòng)在熟客中引起了轟動(dòng)效應(yīng)，使來就餐的人數(shù)添加而均勻每市添加了近兩千元。除掉預(yù)期成本800元，毛利是1200元。

由于實(shí)行了特價(jià)，乳鴿的銷售量添加，他們又與供貨商討價(jià)還價(jià)，爭(zhēng)取到進(jìn)貨價(jià)降低了3%的優(yōu)惠。可見，實(shí)行了特價(jià)仍是比本來添加了毛利。

特價(jià)商品有必要操控?cái)?shù)量，由于是讓利花費(fèi)，數(shù)量太大的話，毛利減少量就會(huì)增大，因此有必要操控在整體毛利的添加數(shù)大于特價(jià)商品毛利減少量的兩倍以上的幅度。

6、質(zhì)料收購有竅門

收購質(zhì)料要講究采購機(jī)遇。一般，早上開市的時(shí)分，質(zhì)料的報(bào)價(jià)較高，所以收購就應(yīng)該避開這個(gè)時(shí)分。傍晚的時(shí)分，質(zhì)料通常最廉價(jià)，能夠捉住這個(gè)機(jī)遇進(jìn)貨，有時(shí)差價(jià)也許到達(dá)20%。

假如你跟質(zhì)料供貨商交道打多了，能夠來個(gè)約好，把天天傍晚的剩貨包下來。小飯館所用質(zhì)料不是許多，能夠請(qǐng)他們進(jìn)貨，貨到后嚴(yán)厲驗(yàn)貨，把好質(zhì)量關(guān)就能夠了。

收購也要依據(jù)時(shí)節(jié)對(duì)商場(chǎng)的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又廉價(jià)，可多用;可是到旱季，有時(shí)就要思考多用替代品。

7、菜品出售常統(tǒng)計(jì)

飯館應(yīng)對(duì)客人點(diǎn)菜的記載做好統(tǒng)計(jì)。哪些菜式是較受期待的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經(jīng)常被吃剩的。受期待的菜品當(dāng)然要保存，受冷落的菜品當(dāng)然要舍棄。還能夠?qū)で罂腿说囊庖姡_發(fā)新的品種。保證你的飯館留下的菜品都是高毛利的。