“沒學過數學依然可以把一家餐廳開的很好，但不會算賬想把生意做大就不那么容易了。餐廳的帳每天都有進出，你以為只要有一個放心的人每天認真的記錄了賬目進出就可以了?趕緊拿起紙和筆，今天我們算算賬!”
你一定經歷過請不起專職會計的歲月，跟大多餐飲人一樣，在初期配備員工的時候，會計并不是必要考慮項，反正可以花個幾百塊錢請個外部會計，定期看看賬、報報稅，只要不出問題就可以。平時自己記記流水賬，似乎也不是什么難事。
真的這么簡單嗎?
從財務三大表說起，我們先看一眼利潤表吧。
(常規利潤表模板，點擊查看大圖)
利潤表作為直觀記錄餐廳一定期間內的收入情況、支出情況和盈利情況的工具，想必你也不陌生。營業收入自不必說，重點是成本核算。餐廳經營中，零零散散、七七八八的花費不少，這又是成本又是費用的，你都拎清了嗎?
(可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結構)
如此繁雜的成本結構你怕了嗎?其實也不用擔心，弄清楚我這幾個小注意點，沒人能騙過你的眼球。
廚房從庫房提了100斤雞胸肉，月底沒用完怎么辦?當然不能全記入成本，其實這些沒用完的部分就是進了“二級庫”了，也就有了所謂的假退庫。
一般食材到店，有兩種處理辦法。
對于小型餐飲企業，進貨量小，基本是當日食材，多數是菜肉等生鮮，可直接入廚，記“營業成本”。月底盤存，如果有沒用完的，計價扣減當月成本。
1.如果企業具備一定規模，有嚴格的庫存管理，或者是對于米油、調料等，先入庫記“原材料”，廚房領用時記入“營業成本”。月底盤存，沒有用完的，2.賬目上轉回“原材料”，實物無需轉移，下月初再從“原材料”科目轉移到“營業成本”科目。
總之，本期實際成本=上期結余+本期領用-本期結余(假退庫金額)
舉個例子，某餐廳4月底盤存時有20斤土豆，5月一共進了5次土豆，每次100斤，最近一次是5月29日，5月31日盤點時剩余45斤，每斤成本15元，財務上應如何處理?
就像上面的會計分錄展示的，本期實際成本=上期結余(300)+ 本期領用(1500×5)- 本期結余(675)= 7125元，而本期結余的675也被轉到了“原材料”科目下。
為了保證準確性，庫管要一一核對入廚單進行統計記錄。只是看一項土豆覺得并不復雜，然而餐廳食材SKU動輒上百，還要面對價格的波動，較好是能有一套進銷存表格進行管理歸納。
成本核算需準確，后期分析才有效。
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