現(xiàn)在的火鍋不局限于傳統(tǒng)的火鍋，還包括與火鍋相近似的餐飲業(yè)態(tài)，例如先吃后涮的梭邊魚、冷鍋魚等?；疱伒呐胫骗h(huán)節(jié)不是在廚房完成，而是在前廳由顧客親自操作。火鍋店通常不需要高水平的炒灶廚師，后廚員工數(shù)量也比較少，人力成本比傳統(tǒng)中餐低，更容易經(jīng)營和復制。如今在中國餐飲市場上，火鍋連鎖店已經(jīng)發(fā)展到如火如荼的地步了。
中國最成功的火鍋連鎖店非小肥羊火鍋莫屬了，能把火鍋餐飲做到上市，可見小肥羊的輝煌歷史。還有很多來自四川的優(yōu)秀火鍋品牌，例如譚魚頭火鍋。譚魚頭也在積極準備上市中，相信譚魚頭未來不亞于小肥羊。通過了解一些知名的火鍋連鎖店的經(jīng)營，我們不難發(fā)現(xiàn)成功火鍋連鎖店有以下特點：
1、成功的火鍋連鎖店以川味火鍋居多，尤其以來自四川、重慶的企業(yè)居多，而且所有火鍋店都有川味鍋底。
2、成功的火鍋連鎖店中有些是梭邊魚、燜鍋、魚頭火鍋、豆撈、無蘸料火鍋等新派火鍋，給市場帶來新氣象。
3、成功的火鍋連鎖店通常在標準化方面做得比較出色，菜品質(zhì)量比較容易保證，火鍋店通常不需要高水平的炒灶廚師，因而也更容易復制。
4、一些優(yōu)秀的火鍋連鎖店建立了自己的原料基地和食品工廠，掌控了羊肉、麻椒、辣椒等原料的源，從源頭上控制品質(zhì)和成本，奠定了競爭優(yōu)勢。
5、很多成功的火鍋連鎖店都以特許經(jīng)營的方式開發(fā)市場。由于標準化做得好，而且掌握了重要原料和底料，他們的加盟店成功率較高，幫助企業(yè)占領(lǐng)了市場。
經(jīng)營火鍋連鎖店也不是那么難，相對于一些正餐餐廳，產(chǎn)品很容易標準化，服務(wù)比較簡單；相對于創(chuàng)新取勝，小肥羊火鍋通過創(chuàng)新的“無蘸料”火鍋贏得市場，最終成為上市公司；相對于定位取勝，通過定位來建立優(yōu)勢，是餐飲企業(yè)剛起步時建立優(yōu)勢的法寶。火鍋是典型的大眾餐飲業(yè)態(tài)，高檔火鍋不多，但鼎鼎香卻成功把火鍋送入高檔餐飲的殿堂；滿福樓動用金碧輝煌的環(huán)境、燒木炭的黃銅鍋，打造出古色古香的老北京火鍋，這也是定位制勝的典型案例。
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