傳統(tǒng)中餐廚師掌握了餐廳廚房生產(chǎn)的核心技術(shù)，又是現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做過(guò)餐飲的人都知道，最難管理的是廚師隊(duì)伍。廚政管理較具挑戰(zhàn)性：水平低的廚師容易管理，但菜品品質(zhì)低，難以吸引顧客；高水平的廚師能提高菜品吸引力，但不容易駕馭。很多企業(yè)都倒在這道“坎”上。“大飯店、小廚師”的做法很值得借鑒，但其前提是需要深刻了解并掌握菜品加工的核心技術(shù)，才能實(shí)行專業(yè)化分工，并在此基礎(chǔ)上培養(yǎng)專業(yè)化人才，進(jìn)行精細(xì)化管理。
通過(guò)“專業(yè)化的分工，精細(xì)化的管理”的廚政管理方法，打造出了一支“餐飲集團(tuán)軍”，從而解決了這一難題。“大飯店、小廚師”的具體做法如下：
一是中央廚房生產(chǎn)半成品和部分成品，把過(guò)去由廚師個(gè)人掌握的烹飪核心技術(shù)上收后分解，在中央廚房里像流水線一樣進(jìn)行生產(chǎn)，每個(gè)人只需要學(xué)習(xí)掌握一個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)即可，過(guò)去的廚師變成了流水線上的工人。企業(yè)的大廚變少了，取而代之的是技術(shù)含量不高且容易大量培養(yǎng)的生產(chǎn)工人，人力成本可以降低。由于沒(méi)有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關(guān)鍵技術(shù)的流失。
二是廢除師徒關(guān)系，改為師生關(guān)系。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的是師傅帶徒弟，師徒關(guān)系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且?guī)煾狄淮沃荒軒贁?shù)幾個(gè)徒弟，效率很低。中央廚房負(fù)責(zé)初加工的人員，技術(shù)含量低，自然容易大批量培養(yǎng)。門(mén)店負(fù)責(zé)加熱或加工的師傅，由于使用的都是半成品，操作變得很簡(jiǎn)單，技術(shù)含量也降低了很多，新人培養(yǎng)起來(lái)更加容易。要是建立師生關(guān)系，老師一次可以教幾十個(gè)甚至幾百個(gè)學(xué)生，不僅提高了效率，也廢除了傳統(tǒng)的師徒之間的依賴關(guān)系，使廚房生產(chǎn)人員更容易管理。
三是進(jìn)行專業(yè)化分工，拿川菜館來(lái)說(shuō)，既有專做川菜的廚師，也有專門(mén)做海鮮的廚師，還建立了專門(mén)負(fù)責(zé)研發(fā)的特菜師傅隊(duì)伍，特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等。各菜系的廚師團(tuán)隊(duì)并不是各自為戰(zhàn)，而是以協(xié)同合作的方式提高其菜品的整體水平。
這種“大飯店、小廚師”的廚政管理做法，無(wú)疑是未來(lái)中餐餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。
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