如何開一個賺錢的咖啡館？不到7㎡，復購70%！

咖啡館這個行業，看著火爆，尤其是受到90后創業者青睞，但是，開咖啡店的失敗的太多，很多人尤其是普通創業者，已經對這個行業失去了信心。但是，卻有幾個神奇的咖啡店，都在10㎡以內，甚至只有2~3㎡，但人氣超高，打卡、種草不斷，很多人排隊也要來，被稱為“神一般的小店”。

那么，如何開一個賺錢的咖啡館？在疫情反復的當下，開店的成本和壓力空前巨大，這種小店模式是不是一個好思路？

01、不到7㎡，復購70%!“神一般的小店”還不少

坐標成都，目標縫紉機咖啡——

不到7㎡的小店，開在鬧市區的角落，被大樹遮住，從大路上看不到店面，門頭上甚至沒有店名，但人氣特別高。

從2019年開業起，這里一直排隊不斷，知名度超高，很多人稱它是“成都咖啡天花板”、“神一般的存在”，“每次都排隊，但每次樂意排隊”。

產品只有澳白，通常有兩三款豆子可選擇，價格18-25元，最高日銷300杯+，平均日銷也有180杯+。

不到10㎡，人氣高、口碑好，類似這樣“神一般的小店”還有不少。

比如在南京，延齡巷是咖啡一條街，在眾多咖啡館中，整體深綠色的、門口擺幾個凳子、只有3㎡的IU CAFE特別突出，除了美式、拿鐵，還做特調咖啡，開了七年，同一條街的咖啡館換了一波又一波，經常被當地媒體報道，在社交媒體上也很有知名度。

又比如今年7月開業即火的福州Lim Cafe，店面只有7㎡，被稱為“福州的O.P.S”，主要做特調咖啡，最高日銷300杯+，平均日銷150杯+。

還有上海的猩猩吃香蕉2㎡，樂山的小板凳咖啡2㎡，珠海的彳亍咖啡4㎡，金華的pika咖啡8㎡……

開一家小店，做出自己的調性，還能平衡成本和收益。這些極致小店，是怎么做到的?

02、最小只有2㎡，這些超級小店是怎么做到的？

采訪全國各地的咖啡極致小店，我發現了一些特點：

1.選址社區，小而親切

這種極致小店普遍不到10㎡，比如上海的猩猩吃香蕉和樂山的小板凳咖啡只有2㎡，南京的IU CAFE只有3㎡。

店面除了操作區，只能放下一兩個位置，只有1~2個員工，房租、裝修和人工成本低。

位置多位于社區，藏于市井之中，煙火氣息濃厚，串串燒烤、包子燒餅、稀飯油條，這種小店的模式融入其中，讓咖啡像喝豆漿一樣出現在顧客的生活中。

2.將單品做到極致，更有記憶點

空間小，意味著操作面積有限，這種情況下，把一兩個單品做到極致，配合店小的特點，更容易留下記憶點。

比如成都的縫紉機咖啡，被大家記住的特點之一，就是“只做澳白”，但他們的豆子，風味特點明顯，很多人一口驚艷，被稱為“澳白的天花板”。

樂山小板凳咖啡5㎡，美式有5種之多，也把美式做成了招牌。

3.裝修極簡，但設備和豆子“很講究”

這些小店，裝修多為極簡風格，或淺色調，或工業風。店面面積和裝修成本上節約，但設備和豆子卻不惜成本。

比如金華的pika咖啡，用的是LAMA MINI，豆子選用巴西、哥倫比亞、埃塞拼配的豆子深烘保留明亮的酸感和厭氧日曬的酒香豆。

福州的Lim Cafe變壓萃取的LA MARZOCCO的拉桿咖啡機LEVA X，還有兩臺EK-43S用于不同豆子的研磨。

福州的Lim Cafe，對豆子的要求也比較嚴格，會備足很多意豆進行養豆，到合適的風味期才開包使用。7月份開業的時候，因為豆子消耗太快，還停業一周，用來醒豆和調整店內產品。

成都縫紉機咖啡老板安迪告訴我，他最近多用埃塞俄比亞和哥倫比亞兩個產區的豆子，他一般會選擇風味明顯有辨識度、甜感突出一點的生豆，采用24小時烘焙，“前一天烘焙今天所用豆子，賣完就關門”。

4.設外擺椅子，讓咖啡回歸“街頭感”

由于店面面積小，店內除了操作間，只能容下一兩個座位，很多咖啡小店街邊一排擺了很多椅子供客人坐，有種“整條人行道都是我的咖啡館”的街頭感。

這樣一來，喝咖啡的氛圍感十足，互不認識的顧客都能不自覺聊起天來。

而且節奏快，更自由。顧客到店，點完咖啡，打包好拿走，整個過程節奏很快。想要在店內飲用的顧客，可以選擇在店內或戶外的露天隨意而坐，很有體驗感。

5.注重顧客體驗，復購率能到70%-80%

這些小店，不忙的時候老板都會主動和顧客去聊天，或講解咖啡，或征詢意見不斷改進。

在福州Lim Cafe，咖啡師在點單時耐心的介紹每一杯產品的風味以及思路，以便顧客選到心儀的飲品;為了保證產品本身的風味，還會和客人特意說明DIRTY類產品只能堂食;出品時還會講解這杯咖啡的特色。

成都的縫紉機咖啡老板安迪告訴我，他們的復購率達到70%左右;福州Lim Cafe的大眾點評評論中也有82%愿意再來。

6.細節“隨意但不缺溫度”

通過和咖啡館老板聊天，以及網友在各大平臺的評價，發現了這些小店不乏很多令人溫暖的細節之處。

比如南京的IU CAFE，會自制桂花醬和自制干花送給顧客，并且無償給顧客加奶，濃度和甜度可以任意調節。

這種“隨意但是不缺溫度”的細節，總能讓人舒適和溫暖。

7.老板就是門店的IP

這些極致小店，一般只有一兩個店員，老板身兼多職，咖啡師、收銀員、服務員、研發、搬運工等為一體。

他們大多之前都是咖啡師或者從事與咖啡相關，但是在他們身上，都有一種對咖啡品質追求的較真勁兒，比如成都縫紉機咖啡和福州Lim Cafe，如果老板認為今天的豆子狀態一般，就會馬上歇業。

縫紉機咖啡還會因為前一天烘焙的咖啡豆有限，一般賣完200杯左右就關門，很多時候下午三四點就歇業了。

結語

“超小咖啡館”，是獨立咖啡館里的一個另類。歐美的街頭咖啡文化，大多由這樣的小店組成。manner的第一家店，也只有2平米，如今已經發展成國內知名的連鎖咖啡品牌。其實總結下來，所謂“神一般的小店”，無非是把空間做到極致的小，又致力于把產品和口碑做到極致的好。