“釀皮四吃”新消費流行，金記釀皮如何突破品類局限打開全國化連鎖市場？

“金記突破了釀皮的品類局限，所以我覺得釀皮品類發展的黃金時代來了。”

金記釀皮創始人金明義在最近的一次內部分享會上如是說。金明義如此篤定釀皮的市場前景，源于金記實現了釀皮領域重大技術突破，即采用米面三七比的制作工藝，使釀皮用的皮子可以同時用來做涼拌、熱拌、爆炒、熱湯，且口感均可以達到最佳，由此，2020年，金記釀皮進行了第三次品牌升級，將“釀皮四吃·領創品牌”作為了核心表達。

金記釀皮創始人—金明義

金記釀皮的技術突破具有行業意義，有望將釀皮從小吃品類一舉拉升到快餐賽道，與米、粉、面同場競技。2022年，金記釀皮提出了全國化戰略，吸引了更多有志之士共建釀皮新生態。金明義認為，釀皮具有廣泛的市場基礎，而且它兼具小吃與快餐屬性，一旦季節性局限被打破，也可以做成全時段、全季節、多口味的快餐模型，未來的發展勢能不亞于米、粉、面。

何為金記？

金記釀皮在河北算得上是老品牌。金明義說，“‘吃釀皮到金記’是保定很多老百姓從2005年叫到現在的口頭禪。”不過都知道金記釀皮好吃，卻鮮有人知道創始人金明義的“大廚”背景。

金明義18歲學廚，立志要做的是大酒店的中餐主廚，為此他走出校門后，從洗碗工做起，半年時間當上后廚的砧板師傅，又先后南下廣州學習粵菜，西去成都學習川菜，又北上北京到五星級酒店學習海鮮料理……4年后他返回保定已經成為高檔中餐館炙手可熱的中餐大廚。

不過，開釀皮店的契機是在金明義成為主廚的3年后，一場“失業危機”倒逼他不得不重新思考自己的未來。“保定的中餐館市場空間有限，廚師之間的競爭也很激烈，那個時候我有了自己的廚師團隊，開始承包廚房，不過這稱不上穩當的生意，有一年甚至2個月團隊沒有活干，于是我就在思考是否自己開店。”

風險小、投資小、利潤高，這是許多新手創業者的訴求，金明義也是如此。“當時每天都在保定街上溜達，選品，后來我發現開釀皮店有很大的市場。保定雖然釀皮攤很多，但是家家活的都很好，說明消費基礎很好，加上釀皮沒有品牌出來，如果是我做，一定可以做到降維打擊，逆勢翻盤。”一不做二不休，金明義拿出1萬元的創業本錢，便在自己剛剛購置的新房里做起了釀皮，并在菜市場租了一個鐵皮房，起名“金記釀皮”。

用心做金字招牌

“做釀皮對我來說小菜一碟，尤其是我調的醬料吸引了不少回頭客。出攤一個月后，每天可以穩定賣出至少200碗。”金記釀皮攤位店成功之后，金明義迅速走出了菜市場，在恒祥北大街開出了第一家正式的品牌形象店。

從攤位店起，金明義就打出了“四合一釀皮”新吃法，即釀皮、米皮、牛筋面、油絲面的組合搭配，受到了保定人的喜愛，產品研發是金明義的特長，為了豐富金記的菜單，金明義先后研發了10余款釀皮，甚至還推出了彩色釀皮，此外，他還推出秘制肉夾饃、爛尖椒鹵蛋夾饃，以及多款小吃搭配。與此同時，金記釀皮的五店、六店也陸續開出。

金記釀皮在當地的成功沒有讓金明義沾沾自喜，反而激發了他更大的野心。為了能讓金記走出保定，他在2010年開始放慢門店擴張速度，將精力用在了學習上，先后苦學麥當勞的標準化系統，以及當紅中式快餐品牌鄉村基的供應鏈管理和門店運營，還報考了清華MBA提升自我管理格局，直至今日，金明義每年還要進行一次餐飲游學，與優秀餐飲人交流學習。

“我給金記釀皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌，為此我愿意做一輩子的學習者，不斷向優秀同行學習，優化金記的產品口味、商業模型和經營思路。”金明義對金記釀皮給予厚望，更是對釀皮這個品類癡癡熱愛，他還有個更大的目標，就是讓金記釀皮成為知名的全國釀皮快餐連鎖品牌。

從小金記到大金記

金記釀皮布局全國，開出千家店的目標背后，是金明義最有信心的強大的自有供應鏈建設，和扎實的門店運營經驗。

2016年，金明義斥資近3000萬在河北投產了面積超過10000平的食品（SC認證）工廠，研究各地釀皮、涼皮的特性特點，研發可以冷熱兼吃的面皮做法。“經過上萬次嘗試，我們團隊終于找到了米面的黃金配比，制作出來的皮子可涼拌、熱拌、爆炒，也可熱湯，始終筋道入味。”金明義自豪的說。現在，10000平中央工廠已經具備支撐全國5000家以上門店的原料供應以及新產品的研發和生產能力。

如今，金記釀皮的產品經過了初創期、發展調整期，已經進入到突破迭代期，這個時期，金記釀皮明確自己“釀皮四吃領創品牌”的定位，以及主力產品，比如釀皮四合一涼拌皮皮、湘西土匪雞熱拌皮皮，椒香牛肉爆炒皮皮，手打肉丸熱湯皮皮等。接下來要考慮的就是如何刺激消費者，特別是在釀皮新認知、新消費習慣的培養上，不斷給予、培養消費者對新產品的認知和嘗試。

“金記釀皮已經具有千店基因，在產品標準化、工藝標準化的保障下，金記釀皮的門店模型更輕，無論是涼拌，熱拌，爆炒，還是熱湯，出餐速度可以在5分鐘內完成，還能做到鍋氣十足。經過我們2年多門店綜合數據顯示，熱釀皮的點單率并不落后于涼拌釀皮，許多年輕人尤其是女性非常喜歡。”令金明義欣慰的是，在推出“釀皮四吃”的2年多時間里，釀皮終于逐漸告別了“夏熱冬冷”的季節限制，熱拌、爆炒、熱湯皮皮也成為門店熱銷榜上的“常客”。

金明義認為，在快餐競爭日趨激烈的如今，完備、整肅的產品研發、供應鏈系統，是金記釀皮在產品上穩定輸出、跟上新潮流的最大支撐，它能讓金記釀皮的創新產品快速進入全國門店，“接軌”新事物，刺激市場，保持品牌的優勢。

從大金記到大家的金記

經過疫情的反復洗禮，餐飲業普遍有個共識，小店模式會迎來黃金時代，是未來創業者乃至投資者可以選擇創業或投資的方向。這種門店模型投資小、產品線短、標準化程度高、出餐效率高，人工少，一經推出就能快速復制，迅速占領市場。金記釀皮顯然具備了這些條件。

不過，談及全國布局，金明義認為靠一己之力難以實現，更多要依靠與金記志同道合的伙伴，共同構筑釀皮的新生態。“當我決心開放金記釀皮的特許經營權，金記就不再是我一個人的，我認為一個品牌做強做大，團隊的力量才更重要。”

“我們對待合作伙伴的態度也是一樣，我們希望金記釀皮成為大家共建的品牌，也希望有越來越多的人去傳播釀皮四吃的新消費方式，這才是帶動品類發展的良策。”金明義說，自己更想做個像稻盛和夫一樣的創業者，專注打造更好的產品，用謙恭的態度看待市場，并用社會從業者開放的心態與眾人共同推動品類的創新發展。

“動機至善，知行合一”才能讓一個品牌強大，從而影響一個品類，帶動一個行業。