猛火現(xiàn)燒有鍋氣，干飯唯愛戴錦記

“玄之又玄，眾妙之門”八個(gè)字是幾千年前老子在《道德經(jīng)》中對(duì)“道”作出的解釋。

在餐飲行當(dāng)，和“道”一樣“玄之又玄，難以捉摸”的，恐怕只有“鍋氣”了。

鍋氣一詞，百科里查不到，字典里也沒有，卻混跡于大大小小的美食雜志和電視節(jié)目里。可鍋氣究竟是什么，大部分人說(shuō)不出個(gè)所以然。

有人說(shuō)起來(lái)很玄乎，認(rèn)為“鍋氣”要炒過(guò)很多大菜、經(jīng)常暴炒的鍋?zhàn)硬艜?huì)有，炒出來(lái)的菜也會(huì)特別香。

是否只有炒菜才有鍋氣？美拉德反應(yīng)是怎么回事？如何烹制出鍋氣？

何謂鍋氣

華裔女作家楊玉華曾在《鍋氣》一書中說(shuō)道，今年已經(jīng)90歲的父親曾經(jīng)告訴她，中菜的精髓都體現(xiàn)在鍋氣上——所謂鍋氣，是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間，食材附著在鍋體上引發(fā)的焦香。

鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過(guò)鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)氣壓形成氣流，食物在炒制時(shí)吸收附帶出來(lái)。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過(guò)200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食物的一些元素在加熱過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)讓肉類看起來(lái)更加誘人，讓淀粉類食品產(chǎn)生焦香味，但事實(shí)上食物并不一定會(huì)變焦。

要想獲得足夠的鍋氣，掌握合適的鍋體溫度的同時(shí)，還不能無(wú)意識(shí)地高頻翻動(dòng)，特別是最后接近起鍋的階段，要掌握在香和焦的臨界的狀態(tài)下，才起勺翻動(dòng)。

重要的是，并非只有炒菜才有鍋氣，其他的烹飪模式，炸、煮、燒等，只要食材、調(diào)料和火候達(dá)到一定條件，自然會(huì)產(chǎn)生鍋氣。

如何烹制出鍋氣

戴錦記的所有菜品，不管是鮑汁肥牛系列還是金湯酸菜系列，不管是米飯系列，還是米粉系列，全部是猛火現(xiàn)燒，鍋氣濃郁，食材口感佳，湯汁更下飯。

鍋氣之熱

想要烹制出鍋氣，首先需要爐灶的火力足夠強(qiáng)大，用熱氣快速刺激食材，讓食材在高溫受熱的過(guò)程中散發(fā)出香味，這樣的菜肴在吃的時(shí)候才會(huì)新鮮滾燙且香味十足。

不管是傳統(tǒng)的明火灶還是電陶爐，戴錦記所有門店中的特制砂鍋，導(dǎo)熱性極佳，肥牛、排骨、雞塊等主菜和土豆等配菜在沸騰的湯汁中不斷反應(yīng)，散發(fā)出新鮮食材特有的香味，聞之食欲大開。

鍋氣之快

“快”是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時(shí)間要短，這要求我們?cè)谂胫七^(guò)程中的動(dòng)作一定要嫻熟利落，要讓菜肴盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)出鍋，而且必須做到食材和調(diào)味料的充分融合，比較常用的方法就是提前把調(diào)味料和濕淀粉調(diào)成芡汁。

常吃戴錦記的顧客都知道，戴錦記出餐非常快，一份餐品的平均烹制時(shí)間，一般在3-5分鐘。如此快的出餐速度，正是得益于戴錦記對(duì)猛火的熟練駕馭。

鍋氣之香

就是在鍋體溫度足夠的時(shí)候，要在香和焦的臨界的狀態(tài)下起勺翻動(dòng)，要嚴(yán)格減少烹制過(guò)程中無(wú)謂和無(wú)意識(shí)地高頻翻動(dòng)，讓食材在超過(guò)200℃的溫度下發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)。

鍋氣與城市風(fēng)骨

人們常說(shuō)，人間煙火氣，最撫凡人心。

電影《一步之遙》里的武七以為包下來(lái)整條街，趕走不入廳堂的王婆，把一碗面包裝得華麗非凡，就是招待外國(guó)妞的最高待遇。待到他帶了廚子，把面送上飛機(jī)，外國(guó)妞終于忍不住批評(píng)他了：這面少了“鍋氣”。

所以，鍋氣有時(shí)候是傳統(tǒng)，是文化，是支撐一個(gè)城市風(fēng)骨的那口氣兒——外國(guó)友人說(shuō)，我就是來(lái)吃這個(gè)的，你卻以為它土。丟了自己的風(fēng)骨，就算大上海十里洋場(chǎng)再亮眼，你再有錢，也沒了自我。

創(chuàng)立于2017年的戴錦記不能代表武漢，但這個(gè)植根于這座城市的本土品牌，店面遍布兩江三鎮(zhèn)，甚至在漢南、江夏、盤龍城、新洲等遠(yuǎn)城區(qū)也能見到他的身影，戴錦記已然成為這座城市飲食文化的一部分。

不管是生于斯長(zhǎng)于斯的武漢土著，還是武漢眾多高校的莘莘學(xué)子和辛苦打拼的上班族，抑或慕名而來(lái)的游客，除了過(guò)早吃武漢的豐富早餐之外，中晚餐只要肚子餓了，就會(huì)想到吃戴錦記鮑汁肥牛飯，可能更加能夠體會(huì)到這座城市的市井氣息和城市風(fēng)情。戴錦記的使命是讓吃一份快餐也能成為一種享受。